如果在烹饪过程中使用大料（即八角）煮肉后发现肉变绿，通常是由于以下原因导致的：

1. 大料质量问题：有时候购买到的大料可能掺杂了其他不干净或受污染的杂质，可能会导致食材变色。

2. 反应物质：大料中的成分与肉类中的某些成分发生化学反应，导致肉变色。这种情况较为少见。

如果遇到肉变绿的情况，建议停止食用，并尽快处理掉。为避免出现这种情况，建议购买正规渠道的优质大料，并注意烹饪过程中食材新鲜、清洁。