猪肉在焯水的过程中，由于肉里面存在着气泡和空隙，当放入开水中时，水的温度升高，气泡和空隙内的气体被加热膨胀，从而使得猪肉表面产生一定的凸起和膨胀。

另一方面，焯水的过程也可以去除猪肉里面的脏物和异味，使得猪肉更加鲜嫩可口。因此，焯水是烹制猪肉的重要步骤之一。