南椰子变色是一个自然的生理现象，它经历了几个阶段。

首先，南椰子是绿色的，此时叶子和果实还没有成熟。随着时间的推移，南椰子开始变黄，这意味着它已经开始成熟了。当南椰子变成金黄色时，这表明它已经完全成熟，可以采摘和食用。

最后，南椰子会变成棕色，这是因为果肉开始腐烂和萎缩。因此，如果想吃新鲜的南椰子，最好在它变成金黄色之前采摘。