牛蛙的肉质较为松散，在烹饪过程中容易破碎，但可以通过以下方法避免：

1. 选择新鲜的牛蛙：新鲜的牛蛙肉质紧实，不易破碎。

2. 剁成小块：将牛蛙剁成小块后再烹饪，可以减少其受热面积，从而降低破碎的风险。

3. 烹饪时间掌握好：在烹饪牛蛙时，要掌握好火候和时间，不要过早翻动或捞起，否则容易使牛蛙肉破裂。

4. 加入淀粉糊：在烹饪牛蛙前，可以在切好的牛蛙上均匀地涂抹一层淀粉糊，这样可以使牛蛙肉更加紧密，减少破碎的风险。

5. 切割技巧：切牛蛙的时候要注意，刀刃要保持锋利，尽量沿着牛蛙的骨头切割，这样可以使肉块更整齐，不容易破碎。

6. 先用油炸：在烹饪牛蛙之前，可以用热油将牛蛙先炸一下，这样可以让牛蛙的表面形成一层硬壳，保护内部肉质不被破坏。