摊饼时面团回缩可能是由多种因素导致的。

首先，面粉过筋会导致面团收缩，影响摊饼的形状和口感。

其次，面团没有腌制够时间，使得饼干在加热过程中回缩。

此外，面团含水量较高也可能导致饼干回缩，因为过多的水分在加热时会产生蒸汽，进一步加快饼干回缩的速度。

最后，烤箱温度不均匀也可能导致摊饼时面团回缩，因为饼干可能会在一侧受热过多。因此，为了制作出更好的摊饼，需要选择合适的面粉、充分腌制面团、控制面团含水量以及确保烤箱温度均匀。