步骤：

1. 准备原材料和用具。原材料主要包括牛肉和食盐，依据地区、民族和个人口味的不同，有的还添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之类。用具主要包括盆、瓦缸、桶、绳子等。

2. 选择适合腌制牛干巴的牛肉。一般选用肥壮黄牛的前后腿肉，依肉块纹理分割。注意，牛腩和牛腱子肉不适合制作牛干巴。

3. 腌制。将牛肉放入盆中，按照一定比例（如每1000克牛肉加入120克盐）撒上食盐，并多次撒到牛肉的每一面。然后戴上手套揉搓牛肉，使盐均匀渗透入牛肉中。揉好的牛肉需要静置一晚，然后第二天再揉揉牛肉翻一面继续静置到晚上，如此重复几天。期间，牛肉会渗出一些血水，需要用流动的自来水冲洗外表，以降低外表盐的比例，然后晾干。

4. 压制。将洗好的咸牛肉用厨房纸巾擦去外表水分，然后用重物压制，使肉质紧实，排出大量内部水分和血水。压制的时间根据气温和牛肉的数量而定，一般需要几天时间。

5. 晾晒或风干。压制好的牛干巴需要晾晒或风干，使其进一步失去水分，达到干硬的效果。在晾晒或风干的过程中，需要注意防止牛干巴变质，可以在阴凉通风处晾晒，或者在室内使用风扇等设备风干。