鳜鱼匀收是指将鳜鱼切成薄片并用醋水浸泡去腥味，然后在一定的时间内用手轻轻捏压并拌匀。这样可以去除鱼中余渣和血液，使其更加鲜嫩美味，适合用来做传统的川湘菜肴。在匀收鳜鱼的时候，要注意手法轻柔，不要用力过猛，避免破坏鱼肉的口感和形状。此外，匀收鳜鱼前要先将鱼切成薄片，再用切面浅划几刀，方便鱼肉吸收调料和入味。