红烧鱼是一道经典的中式菜肴，其特色在于色泽红亮，味道鲜美，肉质鲜嫩。以下是一些关于做红烧鱼的心得体会：

1. 选鱼：选择新鲜的鱼类对红烧鱼至关重要。新鲜的鱼肉质紧实，味道鲜美。常见适合红烧的鱼类有草鱼、鲤鱼、鲈鱼等。

2. 处理鱼：将鱼清洗干净后，根据需要可以在鱼身两面划几刀，这样有助于入味，也能使鱼在烹饪时更容易熟透。

3. 煎鱼：煎鱼是红烧鱼的重要步骤。煎鱼时油温不宜过高，以免外焦里生。鱼两面煎至金黄色，表皮微焦即可。

4. 调味：红烧鱼的调料通常包括姜片、蒜瓣、葱段、料酒、酱油、糖、盐等。先用姜片和料酒爆香，再加入酱油调色和调味，最后加入适量的糖和水（或高汤），根据个人口味调整盐的用量。

5. 烧制：将煎好的鱼放入锅中，加入调好味的汁液，用中小火慢炖，使鱼肉充分吸收汤汁的味道。期间可适当翻动鱼身，确保鱼肉均匀受热。

6. 收汁：待鱼肉熟透，汤汁浓稠时，转大火收汁，使汁液包裹在鱼肉上，增加光泽和风味。

7. 出锅：最后撒上葱花增香，红烧鱼即可出锅。

在做红烧鱼的过程中，火候的控制非常关键。煎鱼和烧鱼时要注意火候不宜过大，以免烧焦。同时，根据不同的鱼类特性，调整烹饪时间和火候也很重要。例如，肉质较嫩的鱼烹饪时间短，肉质较厚的鱼则需要更长时间。总之，红烧鱼的制作需要耐心和细致，通过不断尝试和调整，才能做出色香味俱佳的菜肴。