信阳热干面使用的是七号刀。七号刀的刀口宽度适中，刀刃锋利，切割出的面条不会太宽也不会太细，保持了热干面应有的口感和嚼劲。

而且使用七号刀切割的面条平整美观，让整碗热干面看起来更加诱人。因此，使用七号刀切割的热干面既美观又具有独特的口感，是制作正宗信阳热干面的重要工具。