主要是由于肉类中的血红蛋白在氧气的作用下氧化形成的一种现象。这种现象在冷冻肉类中尤为常见，因为冷冻过程中，肉类中的氧气会被挤出，形成负压，使得血红蛋白更容易氧化。因此，牛肉发蓝并不一定意味着牛肉变质或者有毒。