湿性发泡和干性发泡是在制作蛋糕时蛋白打发的两种不同状态，它们对蛋糕的质地和口感会产生一定的影响：

- 湿性发泡：当蛋白打到湿性发泡时，蛋白霜中的气泡较小，质地比较细腻，提起打蛋器时蛋白霜会下垂形成一个长弯钩。用湿性发泡制作的蛋糕口感会比较湿润、柔软，蛋糕体相对较为轻盈。

- 干性发泡：干性发泡则是将蛋白打到更加坚硬的状态，气泡更小且更加稳定。提起打蛋器时，蛋白霜会形成一个直立的尖角。使用干性发泡制作的蛋糕在烤制后体积较大，组织结构更加细腻，口感相对来说比较干燥、蓬松。

需要注意的是，不同的蛋糕类型和食谱可能对蛋白的打发要求有所不同。例如，某些蛋糕需要湿性发泡来保持湿润的口感，而其他蛋糕可能需要干性发泡来获得更好的体积和支撑力。

在制作蛋糕时，选择湿性发泡或干性发泡取决于你想要达到的蛋糕口感和质地。此外，正确的搅拌技巧、原料的比例和烘焙的时间温度等因素也会对蛋糕的最终效果产生影响。