杨梅变味后，可以尝试以下几种处理方法：

1. 酿制成酱汁：将变味的杨梅加入一定比例的糖和水，慢慢熬煮成浓稠的酱汁，可以用于调味或制作甜点。

2. 制作果酱：将变味的杨梅去核，加入适量的糖和柠檬汁，慢慢煮至浓稠，然后装入瓶中冷藏保存，可以当作面包、饼干等食物的果酱。

3. 加工成蜜饯：将剥好的杨梅放入开水中焯水，然后将其取出沥干水分。再加入适量的蜂蜜，轻轻搅拌均匀，晾晒至稍微干燥即可。

4. 制作果干：将变味的杨梅切成小片，撒上少许糖，放入烤箱中以低温慢烘的方式进行干燥，直到果干变脆为止。