山楂红烧肉应该使用酸甜度适中的山楂，如金丝山楂、贺州山楂等。这样能够增加菜肴的口感和层次感，更好的调和肉质的鲜美和脆嫩的山楂口感。同时，选用优质的山楂还能保证烧煮过程中不会烂糊，保留着完整的酸甜口感。还要注意的是，在烹制的时候，应该根据肉的厚度和材质来调整山楂的用量，保持口感的平衡，达到最佳的食用效果。