制作莴笋饺子馅儿时，为了避免馅料出水，可以采取以下措施：

1. 莴笋切丝后用盐抓拌，稍微腌制一下，然后挤干水分。

2. 将挤干水分的莴笋切碎或者用料理机打碎成细蓉。

3. 在馅料中加入适量的淀粉，淀粉能够吸收多余的水分，使馅料更加紧实。

4. 可以加入一些切碎的木耳或者香菇增加馅料的韧性，这些食材也有助于锁住水分。

5. 加入一些肉馅，如猪肉末或者牛肉末，动物性蛋白质能够与植物性蛋白结合，减少水分流失。

6. 在调馅过程中，可以适量加入一些香油或者食用油，油分能够形成油膜，隔绝水分。

7. 最后，馅料搅拌均匀后，静置一段时间，让馅料中的水分有时间被吸收和稳定。

通过以上方法，可以有效减少饺子馅儿在包制和烹饪过程中的出水现象，保证饺子的口感。