北方人提到的碱面，**通常指的是在和面过程中加入了食用碱的面条**。

碱面的特点在于制作时会在面粉中加入一定量的食用碱（碳酸钠），这样做出的面条会有一定的弹性和筋道感。食用碱能够使面粉中的蛋白质发生变性，增加面条的筋性，从而使面条吃起来更加劲道。

此外，在不同地区，碱面的制作方法和使用场合也有所不同。比如武汉的热干面就是使用碱水面制作的，而重庆小面也是采用碱面的一种。

总的来说，碱面是北方饮食文化中的一个组成部分，它的特殊口感和制作工艺使其在众多面食中脱颖而出。