制酒的原理是将含糖物质（如谷物、水果等）经过发酵后，利用酵母将其中的糖分解为酒精和二氧化碳，从而得到酒类饮品。

在发酵过程中，酵母菌通过吸收糖分、释放酶等反应产生酒精和气体，同时消耗氧气使环境呈多氧化还原电位（ORP）负值状态，从而使谷物或果汁等发生化学变化，产生酒精的同时，还会释放各种有机酸、硬度离子和酚类成分，影响酒的口感和风味。此外，制酒过程中，还需进行酒液清理、烈性调节、口感调剂等工艺处理，以提高酒的品质。