制作野山药豆腐时，食用碱的比例一般为山药重量的1.5%-2%。具体做法如下：

1.将新鲜山药洗净去皮，沥干水分，打磨成胶泥状；

2.按照山药：水=1:1-2的比例将打磨成胶泥状的山药慢慢投入盛好水的锅中，边投入边搅拌，并用文火加热；

3.待充分搅拌均匀成糊状后，按山药重量1.5%-2%的比例添加食用碱；

4.加热形成热稳定凝胶即起锅，放置冷却后即得山药豆腐。

不同的制作方法食用碱比例可能有所不同，建议根据实际情况进行调整。