变蛋变水的原因主要有以下几个方面：

密封不到位：变蛋腌制过程中，如果密封不严密，会导致外界的碱性物质渗入蛋内，影响蛋内的酸碱平衡，从而导致蛋清变成水。

碱性值偏高：腌制变蛋所用的纯碱和石灰等碱性物质如果把控不好，会导致蛋内碱性值偏高。在碱性过强的环境下，蛋白会发生水解，使得蛋清变成水。

存放时间过长：变蛋在腌制或售卖过程中，如果存放时间过长，蛋清长时间与碱性物质接触，也会发生水解反应，导致蛋清变成水。这种情况下，变蛋已经变质，不宜食用。

因此，在腌制和保存变蛋时，应注意控制碱性物质的用量，确保密封良好，并避免存放时间过长，以防止变蛋变水。同时，在购买变蛋时，应注意检查其质量，避免购买到已经变质的变蛋。