鲅鱼饺子应该用燕鲅鱼来做饺子馅。

鲅鱼有两种:一种是鲐鲅，一种是燕鲅，前者有毒，得需要特殊处理才能食用，所以鲅鱼饺子是用燕鲅来做饺子馅的。

首先把燕鲅洗净切开取刺，把鲅鱼肉绞馅，放入垛碎的葱，姜和调料，在放入食用油调匀，就可以了。