要用蜂蜜代替麦芽糖制作手工月饼，可以在制作过程中将糖浆中的麦芽糖量减少，同比例加入蜂蜜，进行搅拌融合，以达到代替的效果。需要注意的是，蜂蜜比麦芽糖更容易烤焦，因此在加热时需要特别小心，避免烤焦或过糖。

同时，蜂蜜在加入面团中也需谨慎，需进行适当调整水分和油份的比例，确保月饼的口感和质地不受影响。