要快速凝固牛奶，可以采用以下几种方法：

1. 加热法：将牛奶加热至接近沸腾（大约82-90°C），然后迅速冷却。加热过程会破坏牛奶中的蛋白质结构，冷却后会促使蛋白质重新结合，形成凝固状。

2. 酸化法：向牛奶中加入酸性物质（如柠檬汁、醋或酸奶），酸性物质会使牛奶中的酪蛋白凝固。加入适量酸液后，牛奶会逐渐凝结。

3. 酶促凝固法：使用凝乳酶（Rennet）是制作奶酪时常用的方法。凝乳酶能够特异性地作用于牛奶中的酪蛋白，使其凝固。这种方法可以精确控制凝固过程，常用于商业乳制品生产。

4. 冷冻法：将牛奶冷冻至结冰状态，然后解冻。冷冻过程会破坏牛奶中的蛋白质结构，解冻后的牛奶会出现凝固现象。

选择合适的方法取决于想要达到的凝固效果以及可用资源。例如，家庭厨房中更常见使用加热法和酸化法，而在工业生产中则可能使用凝乳酶。