黄酒在卤水中有以下作用：

1. 强化食材的味道：黄酒能够增强肉类、海鲜等食材的味道，使其更加鲜美可口。

2. 提高色泽：黄酒能够使食材表面呈现出深沉金黄色，提高菜品的色泽。

3. 软化食材：黄酒含有一定的酒精，能够将肉类、禽类等食材中的蛋白质部分变性，从而软化食材，增加口感。

4. 去腥解腻：卤水中的黄酒能够去除食材的腥味和异味，同时也能够解决食材l过于油腻的问题。