江苏的肉类特产主要包括以下几种：
1. **南京盐水鸭**：这是南京著名的特产，也被称为桂花鸭，是中国地理标志产品。盐水鸭历史悠久，制作工艺精湛，鸭肉白嫩，肥而不腻。
2. **湖熟板鸭**：产自南京市江宁区，有着300多年的历史，曾作为贡品进献皇宫。湖熟板鸭风味独特，肉质鲜美。
3. **金陵烤鸭**：南京的烤鸭以其皮脆肉嫩、肥而不腻而闻名。南京烤鸭的制作工艺讲究，口感独特。
4. **镇江肴肉**：也称为水晶肴肉，是江苏镇江地区的传统名菜。这道菜以其独特的制作工艺和美味而闻名，肉质细嫩，香味浓郁。