乌牛早茶黄版和绿版的主要区别在于外观、口感和制作工艺。

黄版乌牛早茶色泽偏黄，主要形成原因是炒茶火温高，茶叶干度足。其制作工艺是将芽头压扁，因此干茶芽头显得较大。口感上，黄版乌牛早豆香味更浓，茶滋味也会更浓郁，且耐泡性更好。

绿版乌牛早茶色泽偏绿，形状上因为工艺干茶会更加显小，芽头紧实。口感上，绿版乌牛早清香，工艺到位还会有花香，但也可能因杀青不到位而有青味。

总之，黄版和绿版乌牛早茶各有特色，选择哪种主要取决于个人口味喜好。