带刺的蔬菜主要包括刺玫瑰、刺葡萄、刺柿子椒等。这些蔬菜都属于植物体表具有坚硬、锐利的刺状突起的植物，通常是为了自我保护或携带种子等目的而演化而来。

虽然这些蔬菜在收获和烹饪过程中需要小心处理，但它们都具有丰富的营养成分，如维生素、纤维质、矿物质等，对于人体健康具有重要作用。因此，在选购和食用时，我们应当根据需要综合考虑，掌握好正确的处理方法和使用技巧。