大米在糖化过程中不出水可能有几个原因，以下是一些可能导致这种情况的因素：

1. **发酵温度不适宜**：适宜的发酵温度通常在20℃-28℃之间。如果温度过高或过低都会影响酵母的活性，进而影响糖化效果和出水情况。

2. **酵母活性不足**：酵母是发酵过程中的关键因素，如果酵母活性不足，会导致糖化效果不佳，从而影响出水时间。

3. **发酵时间不够**：甜米酒的发酵时间通常需要24-36小时，如果时间不够，出水效果也会不佳。

4. **配方比例不当**：如果甜米酒的配方中各成分的比例不当，可能导致发酵效果不佳，影响出水时间。

5. **米饭干湿度不适中**：在蒸糯米饭时，一定要保证糯米饭熟透心且干湿度适中。太干糖化不起来，太湿则因产酸过多而导致酿的甜酒不甜。

6. **无氧环境下糖化困难**：在无氧的情况下，大米难以进行良好的糖化，这可能会影响最终的甜度。

为了解决这些问题，可以采取以下措施：

1. **检查并调整发酵温度**：确保发酵环境的温度在适宜范围内。

2. **增加酵母量或更换新鲜酵母**：以提高酵母活性。

3. **延长发酵时间**：确保有足够的时间让酵母发挥作用。

4. **调整配方比例**：确保所有成分的比例适宜。

5. **调整米饭的干湿度**：确保米饭的干湿程度适合糖化。

6. **提供适当的氧气供应**：以保证糖化过程顺利进行。

总之，通过上述措施，可以有效地促进大米的糖化过程，并顺利得到糖水。如果在实际操作中仍然遇到问题，建议咨询有经验的酿酒师或者查阅更详细的酿酒资料，以获得更专业的指导。