做大酱发酵最好使用纱布，因为纱布相比普通棉布还要更为细密，可以避免空气和灰尘的进入。同时，纱布透气性良好，可以促进大酱内有益菌的生长和发酵过程。而普通棉布纤维较粗，会阻碍氧气和食材中的水分进入，影响大酱的发酵效果。因此，使用纱布可以更好地促进大酱的发酵，提高其口感和品质。