一、草蔻

又称老寇，土砂仁。

有去除腥膻味作用，还原肉类食材的肉香味，卤制猪肉类食材用量较大，用于汤中用量较少。

二、白蔻

又称白豆蔻，去异味增香辛，特别适合牛羊肉的制作，去除膻味的效果较好，选择果实类的香料最好。

咬开香料看其内部，右侧红圈的白蔻就是发霉的。

三、肉蔻

又称肉豆蔻，咬开后有强烈芳香，去异增香效果，同时有提鲜作用。