臭苋菜梗之所以咸，是因为在制作过程中加入了盐。盐在腌制过程中起到了防腐的作用，还可以吸收蔬菜中的水分，使其易于储存。

同时，盐还能通过渗透作用把蔬菜中的水分“挤”出来，从而使微生物难以生长，延缓食品的腐败变质。因此，在腌制食品中加入盐是必要的。在制作臭苋菜梗时，通常会将菜梗放入盐水中腌制，这个过程会使得菜梗中的水分被“挤”出来，同时盐也会渗透进去，从而使得臭苋菜梗具有咸味。