饭店做腊八蒜一般使用紫皮大蒜和米醋来泡制。紫皮蒜蒜瓣小，泡得透，蒜瓣硬泡得蒜脆，而米醋颜色淡，蒜瓣泡过之后橙黄碧绿，口感酸辣适度，香气浓郁而味甜。在泡制的过程中，饭店可能还会添加白糖和白酒，白糖可以中和一些酸度，而白酒可以促进大蒜的发酵，并延长蒜的保质期。此外，饭店还会注意控制温度，加大温差可以加快腊八蒜变绿的速度。

请注意，每家饭店的具体泡制方法可能有所不同，建议直接询问饭店服务人员获取更准确的信息。