炒菜辣椒不鲜亮可能有以下几个原因：

首先辣椒本身的品质可能不佳，比如采摘不新鲜、品种不对等，就会影响颜色。

其次，烹饪方法也有很大的影响，如果火力过大或时间过久，会使颜色变暗。

另外，如果用过多的油，辣椒表面就会过油，也看不到辣椒的原本鲜亮颜色。解决这个问题要选用新鲜的辣椒，烹饪时需要注意火候和油温，不要过度煮炒或使用过多油份。适当加点盐和糖也可以增强辣椒的鲜艳度。