将榨菜头修去废皮，抽出老筋，剪去耳朵，使菜块光滑整齐，放入缸或池内。每100千克菜头用食盐3—3.5千克，分层下菜加盐，轻踏，踏到盐溶化为止。

初腌48小时后，利用缸内卤水淘洗出缸。然后再人缸复腌，每100千克原料加食盐7—8千克，分层撒盐，并踏实，用竹篾封口，并加重物压实，经16—8天腌制即可出缸