酒米的粘性主要是由米种内部的淀粉质组成决定的。淀粉是由两种分子组成的：支链淀粉和直链淀粉。直链淀粉易于水解，而支链淀粉则更难。当米被加水蒸煮时，一些直链淀粉会很快水解成糖分，但其他的淀粉则需要更长的时间才能被糖化。这就会导致米饭变得粘稠，因为剩余的支链淀粉会形成黏稠的糊状物质。因此，米饭的粘性取决于米种内部支链淀粉的含量和水解程度。