莒南挫鸡、搓鸡和削鸡都是传统的制作鸡肉的方法，但它们各有不同的作用和适用范围。

挫鸡多用于制作口感细腻的鸡丝或鸡肉馅料，适用于煮、炒、炸等多种烹饪方式。

搓鸡则是用手搓鸡肉，使其肉质更加松散，适用于制作鸡肉饺子等面食。削鸡则是将鸡肉切成薄片，适用于制作凉菜、火锅等。因此，选择使用哪种方法应根据不同的需求和用途来决定。