牙签肉是一道传统的糖醋类菜品，常用的调料包括：

1.番茄酱：给牙签肉增加酸甜味道的关键调料，可以选择甜味番茄酱或者番茄辣酱根据个人口味。

2.醋：提供酸味的主要调料，大多数人会选择米醋或者苹果醋。醋的浓度可以根据个人口味进行调整。

3.糖：增加甜味的重要调料，一般使用白糖或者红糖。糖的量可以根据个人口味和酸度进行调整。

4.蒜蓉：提供浓香味道的调料，蒜蓉可以提前炒至金黄色，然后加入其他调料进行煮制。

5.酱油：可以使用一些生抽或者老抽增加颜色和咸味。根据个人喜好来决定使用量。

6.盐：适量的盐可以提升整体的味道，但不要过分使用，以免影响口感。

7.淀粉：用来勾芡增加牙签肉的浓稠度和光滑度，可以使用淀粉和水调成的淀粉水勾芡。

根据个人口味，还可以添加一些辅助调料如胡椒粉、鸡精等，以增加牙签肉的风味。最后，调料的使用量可以根据个人喜好和实际情况进行适当调整。