酸菜是由青菜等蔬菜经过盐渍、发酵等加工制成的食品，其中含有大量的有机酸和乳酸菌。这些有机酸和乳酸菌不仅可以促进人体消化吸收，还可以增强人体免疫力。

因此，酸菜有味是因为其中含有大量的有机酸和乳酸菌，而在制作过程中如果操作不当也有可能造成味道的变质或过于酸涩。

因此，在制作酸菜时需要注意卫生、腌制时的比例、时间等因素，以保证其品质和口感。