炖牛肉不能放当归的原因在于当归属于一种具有较强药物作用的中草药，其中的有效成分过多会影响人体内环境的平衡，对身体有一定的负面影响。

而牛肉作为一种营养丰富的食材在烹调过程中应该以保持原有的鲜美口感为主，并不需要添加中草药的药用功效。因此，炖牛肉时不建议加入当归，以免对人体造成不必要的风险和负担。