这是因为小麦和米的淀粉性质不同所造成，一般认为主要原因是，淀粉粒中的直链淀粉与支链淀粉比率和淀粉粒硬度等等的不同。

因此，加热时热能的通透状态、糊化状态随之改变，使得烘烤完成的面包与面粉烘烤出来的有很大的差异。