排酸羊肉和不排酸羊肉是两种不同的烹饪方式，主要区别在于对羊肉进行腌制的处理方法和时间长短。

排酸羊肉是指在烹饪前，将羊肉浸泡在酸性的腌制液中，通常使用醋或柠檬汁等酸性调料。腌制的时间一般较长，可以达到数小时甚至过夜。这个过程中，酸性调料会改变羊肉的质地和口感，使其更嫩，同时也能去除一部分膻味。

不排酸羊肉则是直接将羊肉进行烹饪，不进行酸性腌制的步骤。这种方式下，羊肉的原汁原味会更加保留，但相对来说可能会有一些膻味存在。

总的来说，排酸羊肉的腌制过程可以使羊肉更嫩，去除一部分膻味，提升口感。而不排酸羊肉则更加保留了羊肉的原汁原味。具体选择哪种方式取决于个人口味和喜好。