新鲜柠檬要冻的原因主要有两方面。

首先，冻柠檬可以去除其表面的苦涩味道，让里面的甜味更突出。这是因为柠檬在冷冻后，其细胞结构会发生变化，使得苦涩的成分得以去除，而甜味成分得以保留。

其次，天气原因也可能导致柠檬需要冷冻保存。如果气温较低，且持续时间长，危害范围广，那么柠檬树可能会遭受冻害。冻后气温如果高于常年，这种气温回升异常会加剧柠檬树体和叶片的“生理性失水”，进一步加剧冻害的影响。为了避免这种情况，人们可能会选择将柠檬冷冻保存，以延长其保质期和风味。

此外，其他原因也可能导致柠檬需要冷冻，例如柠檬树体养分和水分供应不足、培育管理措施不当、地形地势和小气候环境对冻害的影响明显、土壤板结及病虫害防治较差等。

总之，新鲜柠檬要冻的原因既有提高其口感的需求，也有避免天气等原因导致的损失的需求。以上信息仅供参考，如有需要，建议您咨询专业的农业技术人员或查阅相关文献资料。