藕过水后变蓝是因为藕薯含有大量淀粉和糖类物质，在水中受热分解产生的化学反应导致颜色变化。虽然藕变蓝后看起来有些不可食用，但实际上不影响其营养价值和食用安全。因此，藕过水后变蓝仍然可以食用，无需担心食品安全问题。但需注意的是，如果藕薯在水中浸泡时间过长，会导致沾上异味或者腐败变质，需要及时处理或丢弃。