霉豆渣（豆豉）是一种通过发酵大豆制成的调味品，而酒曲则是用来发酵米、麦等粮食制作酒类的发酵剂。虽然它们都涉及到发酵过程，但是用途和微生物种类不同。霉豆渣主要依靠的是豆类蛋白的分解菌，如细菌和酵母，而酒曲中则含有能够将糖类转化为酒精的酵母和其他微生物。

如果你没有酒曲来制作霉豆渣，实际上是不需要替代的，因为它们的功能不同。要制作霉豆渣，你需要的是适合发酵大豆的微生物环境。通常，人们会通过自然发酵的方式来制作豆豉，让存在于空气中或者大豆表面的微生物来完成这一过程。

如果你想自制霉豆渣，可以遵循以下基本步骤：

1. 准备新鲜的大豆，将其浸泡在水中过夜。

2. 将浸泡好的大豆煮熟，使其变软，但不要煮得太烂。

3. 将煮熟的大豆放凉至室温左右，然后放在一个透气的容器中，如竹篮或发酵箱。

4. 保持大豆在温暖（约30-40°C）、湿润的环境中，以促进微生物的生长和发酵。

5. 定期检查大豆的发酵情况，通常会有白色或黄色的霉菌生长在表面，这是正常现象。

6. 当大豆表面长满霉菌并开始产生香味时，发酵就基本完成了。这个过程可能需要几天到几周不等。

7. 将发酵好的豆豉晒干或烘干，这样可以保存更长时间。

请注意，自然发酵过程中可能会有不同程度的风险，因为无法控制具体哪些微生物会参与发酵。如果条件不合适，可能会引入不良微生物，导致产品不安全。因此，在家庭制作时要特别注意卫生条件，并确保发酵环境适宜。