炒肝是北京市的特色传统小吃之一，以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。在制作过程中，一般会在煮肥肠和猪肝时加入各种调料来提升食物的味道，如花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香和料酒等。因此，炒肝的汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥。

至于为什么炒肝不加醋，这主要是因为在炒制的步骤中已经使用了多种调料，且醋的味道比较酸，加入醋可能会影响整体的口感。同时，使用淀粉勾芡使得炒肝的口感更加滑嫩，如果加入醋可能会破坏这种口感。所以通常在炒制炒肝时不会额外添加醋。