麦芽糖苦味的产生主要是由于在制作过程中糖分被加热过度或者加热时间过长而导致焦糖化反应的发生。

当糖分遭受高温加热时，会发生一系列化学反应，导致糖分分解产生一些苦味物质，如羟甲基糠醛和二羟甲基丙烷醛等，从而赋予麦芽糖苦味。

因此，为了避免麦芽糖产生苦味，制作过程中需要严格控制加热温度和时间，以免出现糖分过度焦糖化而产生苦味。