2023年斗茶大会金奖使用的水应该是纯净、温度适宜、pH值适中的矿泉水或山泉水。这是因为茶叶对水的质量非常敏感，甚至可以改变茶叶的味道和口感。在矿泉水或山泉水中，不存在外来污染物和氯等化学物质，可以保持茶叶原有的风味和香气。同时，适宜的温度和pH值可以使茶叶释放更多的营养成分，提高茶叶的陈香和滋味。因此，使用纯净、适宜的水是制作高质量茶叶的必要条件。