北京素三鲜饺子是一道以素食为主的传统北京风味饺子，其中的“三鲜”指的是三种主要的素食馅料。这三种素食馅料通常包括：

1. 香菇：香菇是一种具有浓郁香味和嚼劲的食材，常常被用作素食饺子的主要馅料之一。它可以切成小块或者绞碎后与其他配料混合。

2. 豆腐干：豆腐干是一种经过烘干而得到的豆制品，具有丰富的蛋白质和口感丰富。它通常会被切成小块或者绞碎后加入到饺子馅料中。

3. 白菜：白菜是一种常见的蔬菜，含有丰富的纤维和营养物质。将白菜切碎或者剁碎后与其他素材混合，作为第三种饺子馅料。

这些素食馅料在制作过程中可以根据个人口味和喜好进行调整和搭配。此外，一些地方可能会添加其他素材如胡萝卜、粉丝等，以增加饺子的口感和营养价值。