在制作鲅鱼馅水饺时，通常鱼皮可以保留并使用，因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白，可以增加水饺的口感和韧性。

你可以将鲅鱼去鳞、去内脏后，保留鱼皮并剁碎，然后与其他配料一起拌入馅料中。鱼皮的细嫩和胶质成分会为水饺提供更丰富的口感和滋味。

如果你对鱼皮的质感或口感有所顾虑，也可以将其扔掉。最终的决定要看个人口味和喜好。无论你选择保留还是去除鱼皮，制作出的水饺都可以根据你的喜好来调整