干蒸排骨和湿蒸排骨是两种不同的烹饪方式，它们的主要区别在于排骨的口感和烹饪过程。

干蒸排骨通常是指将排骨切成小块，加入调料（如盐、胡椒粉、料酒等）腌制一段时间，然后放入蒸锅中蒸熟。这种烹饪方式可以最大限度地保留排骨的鲜味和营养成分，同时使排骨的口感更加鲜嫩多汁。

湿蒸排骨则是指将排骨切成小块，加入调料（如盐、胡椒粉、料酒等）和适量的水，放入蒸锅中蒸熟。这种烹饪方式可以使排骨更加入味，同时也可以增加排骨的水分含量，使其口感更加鲜嫩多汁。

总的来说，干蒸排骨和湿蒸排骨的区别在于烹饪过程中的水分含量和口感。干蒸排骨的水分含量较少，口感更加鲜嫩多汁；湿蒸排骨的水分含量较多，口感更加入味。