牛肉丸不成团的原因可能有以下几点：

1. 牛肉末不够嫩。如果牛肉末没有经过适当的处理，如剁碎、搅拌等，会导致牛肉丸不成型。

2. 水分不足。在制作牛肉丸的过程中，需要适量添加水分，以使牛肉末能够粘合在一起。如果水分不足，牛肉丸就会散开。

3. 搅拌不均匀。在制作牛肉丸的过程中，需要充分搅拌，使牛肉末和调料充分混合。如果搅拌不均匀，牛肉丸就会出现成团的情况。

4. 加了太多淀粉或面粉。有些人为了让牛肉丸更加有弹性，会加入一些淀粉或面粉。但是如果加得过多，就会导致牛肉丸变得粘稠，难以成团。

5. 煮的时间过长。如果牛肉丸煮的时间过长，就会变得过于松软，失去原有的弹性和口感，也容易导致不成团的情况发生。