蔬菜水果可以让饺子上色的原因主要是因为它们含有天然的色素和氨基酸。例如，胡萝卜含有大量的胡萝卜素和类胡萝卜素，可以使饺子呈现出橙色或黄色的颜色。

青菜中含有的氨基酸，可以和面粉中的谷氨酸进行反应，使饺子呈现出绿色的颜色。

而红枣、香蕉等水果则含有丰富的天然红色色素，可以使饺子呈现出暖红色或者深黄色。因此，在包饺子时，我们可以选择不同的蔬菜水果来给饺子上色，呈现出不同的颜色和口感，营养健康又美味。